Юрий Паал (знаменитый ресторатор из Казахстана) создал оригинальный рецепт бесбармака, опираясь на ковбойские секреты приготовления мяса. Продолжительному копчению подвергается нежная мраморная грудинка. Ресторатор приобрел коптильню «Паровоз», чтобы облегчить приготовление универсального блюда. В работе устройства используются бревна вишневых деревьев, температура не должна превышатт 100°С. Более подробно о рестораторе можно прочитать здесь: http://www.lesyaka.ru/post480780005/
Для маринования в мясо добавляется много приправ и местных трав. Но их наменование Юрий не разглашает. По правилам ковбоев время приготовления мяса на гриле составляет около 12 часов на медленном огне. Точно также готовится ягненок под названием «сырне» по давнему казахскому методу. Кочевники укладывали мясо в желудок животного, после чего его закапывали в земле, а сверху разводили костер. Ягненок томился примерно 12 часов. Готовое блюдо было на вкус очень мягким.
В рецепте Паал желудком выступает корочка, созданная из соли и приправ. Для соуса бесбармака повар использовал секреты кыргызской и казахской кухонь. Репчатый лук режется кольцами. После этого отправляется на сковороду с раскаленным маслом и жарится на маленьком огне пока не появится темно-коричневый оттенок и сладкий привкус. Юрий Паал планирует в будущем вносить в рецепты поправки.