Рыба является замечательной продукцией с высокой пищевой ценностью. Ведь в продукте содержится огромное количество полезных веществ, легкоусвояемых жиров и высококачественных белков. Поэтому так важно, чтобы рыбные блюда входили в рацион каждого человека.
Увеличить срок годности можно многими способами, но самым востребованным уже много лет считается копчение. Осуществлять данный процесс можно при помощи холодного или горячего дыма. Каждая технология имеет свои плюсы и минусы, а также требует определенных условий при осуществлении.
Приготовление холодным способом
Дым консервирует сырье, при этом вредоносная микрофлора длительный период не восстанавливается. Важно учесть, что дым – это натуральный антисептик, который способен максимально увеличить срок годности данной пищи. Копченая рыба холодным способом обладает специфическим ароматом копчености и изумительным вкусом.
Приготовление данного деликатеса включает в себя следующие процедуры:
- Посол;
- Отмачивание;
- Провяливание;
- Копчение.
Для этого лучше всего подойдут особи средней жирности: карповые, сельдевые, кефалевые, лососевые и т. д. Просоленную и провяленную рыбку помещают в коптильню, желательно из нержавеющей стали. Солить ее надо от 2 до 14 дней, а сушить и вялить – до 5 суток. В зависимости от величины рыбопродукции копчение занимает от 1 до 7 дней, а температура при этом должна быть не больше 30ºС.
Горячее копчение: особенности
Для приготовления блюда при помощи горячего дыма подойдет любая рыбка, но особенно вкусно получится копченый окунь, лещ, карп, угорь, треска и др. Для горячего копчения понадобится менее времени, чем для холодного: всего от 20 до 120 минут. Но вот температура приготовления довольно высокая: до 130ºС.
Мелкую рыбешку не потрошат перед использованием, а вот крупную лучше коптить в уже потрошеном виде. Это быстрый и надежный способ приготовления, при этом сразу же после копчения блюдо можно подавать на стол. Просолка занимает около 15 минут, а вот сушить и подвяливать, в отличие от холодного копчения, в данном случае вообще не нужно.
Следует учесть, что ароматный дым получается при использовании веток молодого можжевельника, которые заранее надо запарить кипятком. Если рыбка закопчена с соблюдением необходимых правил, то поверхность ее становится золотисто-бронзовой без явных следов копоти. При этом, как утверждают профессионалы, для обогащения пищевого рациона и сохранения здоровья лучше всего отдать предпочтение продукции холодного копчения, хотя процесс приготовления требует больших затрат времени.
Взято с сайта http://r-b.in.ua/ru