Японская кухня: краткий экскурс

Начнем с харакири.
     
Осрамив себя или желая продемонстрировать преданность хозяину, японские воины – самураи – вспарывали себе желудок. Это знают даже те, кто незнаком близко с другими японскими традициями и обычаями.
     
А задумывались ли вы когда-нибудь, почему в феодальной Японии так важно было истерзать в последний раз именно свой желудок? Ведь непосредственно от самого харакири мало кто умирал. По традиции, секундант, кайшакунин, в момент, выбранный самим пронзенным воином, добивал его – голова с плеч долой. Но почему все-таки желудок? Ведь, например, отрезать собственную руку или кинжалом заглушить пульсацию сердца не менее страшно, но гораздо быстрее. Ответ кроется в том числе и в том, что самурай “освобождал” своего хозяина от необходимости кормить себя, ведь кормить подчиненных в феодальной Японии было обязанностью лорда (даймио). От чего, умирая, отказывался самурай? Только ли от суши? Нужно отметить, что если вас интересует виза в Японию, то вам нужно посетить данный сайт.

Особенности национальной кухни
В соответствии с японскими представлениями о вкусе блюдо в первую очередь должно быть полезно для здоровья. Не напрасно же Япония славится своими долгожителями: женщины в среднем доживают до 83-х, а мужчины до 77 лет. А еще вкусное блюдо непременно должно содержать рис, в нем не должно быть жира – во многих традиционных блюдах ни маргарин, ни масло не используют, так как японцы предпочитают “чистый”, натуральный вкус.
     
Кстати, это и отличает японскую от соседней, китайской, кухни. Главный принцип китайской кухни – изменить первоначальный вкус продуктов до неузнаваемости, смешать самые разные ингредиенты – рис и соус, овощи и мясо – в одной миске чуан. К каждому японскому блюду полагается специальный соус, причем применять его, например, для двух блюд не принято – несмотря на то, что многие эти соусы состоят из одних и тех же ингредиентов: соевый соус, рисовое вино сакэ и сахар.
     
Роль соуса, опять же – не изменить вкус мяса или рыбы, а акцентировать его, чтобы вы почувствовали неповторимый аромат, ощутили сочность и все оттенки каждого конкретного блюда. То есть как бы загрузить все вкусовые рецепторы максимально: например, между употреблением различных видов суши важно “прополоскать” рот, прожевав кусочек маринованного имбиря нори, чтобы обновить чувствительность вкусовых рецепторов.
  
Японский стол: ешь в меру
Японская любовь к разделению и контролю сказывается и в расположении блюд на столе. В Китае ресторанный стол круглый, а в середине есть самостоятельно крутящийся поднос. Так что даже если на стол поставлено много блюд, а стол большой, можно легко добраться почти до всех блюд без особого труда, просто покрутив центр. Японский же стол очень низкий, небольшой и узкий.
     
Стульев нет, и все садятся на пол, который покрыт циновками татами (76х88 см, допускаются некоторые вариации в различных регионах страны). Татами меняют каждые 6 лет. Кроме тонких подушек, процесс сидения ничто не смягчает. Опять же, по традиции, когда самурай садился, он поджимал ноги к телу, стопа к стопе, и пребывал в таком положении весь обед. Вторая популярная поза для сидения – сейза: ноги подогнуты под тело, ягодицы приходятся ровно на пятки – так сидят не только во время обеда, но и молитвы, так же приседают в спортивных залах. Честно признаться, с непривычки – больно. У новичка кровь оттекает от ног, и встать даже после всего десяти минут такого сидения можно с трудом. А потому в последнее время любая сидячая позиция допустима, более того – многие традиционные рестораны выделяют под столы с татами только часть площади, а остальную заставляют привычными для европейского человека столами и стульями.
   
Ресторанное обслуживание: наш девиз – тщательность
Входя в комнату с обедающими или просто подходя к столу, японский официант обязательно поклонится и, если есть место и возможность, присядет на корточки – для того, чтобы его рост не превышал рост клиентов. Обращаясь к клиентам, официант всегда употребляет самые вежливые формы (в японском языке много слов и фраз, которые различаются по уровню вежливости и применяются только в определенных случаях и к определенным людям; есть целый раздел для ресторанов).
     
Заказ проверяется много раз. Во многих традиционных ресторанах, подавая заказ, официант приносит каждому обедающему отдельный поднос, на котором все размещено строго в соответствии с понятиями баланса, стиля и даже фэншуй. Заказывая set menu (что-то вроде знакомого нам комплексного обеда), в самой обычной забегаловке можно запросто попробовать традиционный обед – суп мисо (мисо – паста из перебродившей сои, довольно соленая, но ароматная и хорошо подходящая для супов), рис (об этом – целая история, но чуть позже), тарелочка с дофу или малосолеными продуктами, которые называются цукемоно, и второе блюдо – рыба жареная, вареная или ломтики мяса, а в некоторых случаях и что-то вроде гамбургера или котлеты.
     
Приносят все одновременно. Один из самых популярных обеденных наборов (они называются дон) – гюдон: ломтики поджаренной ветчины, рис, суп и салат. Стоит 500-700 иен (4-6 долл.), что для Японии дешево. Примерно столько стоит проехаться два раза в метро. Каждое блюдо подается в специально предназначенной для него посуде. Даже для палочек, охаши, прилагается подставка, чтобы их кончик не соприкасался со столом.
     
Считается очень неприличным оставлять охаши в миске, особенно если они воткнуты в рис. Именно так отправляют умерших в потусторонний мир – тарелка риса с воткнутыми в него палочками ставится на гроб. Такое распределение и разделение всего на собственные тарелки – тут рис, здесь овощи, там морепродукты – на мой взгляд, и философский, и феодальный принцип: каждое существо имеет свое место в мире и занимает свое положение. Смешивать продукты на одной тарелке – значит, потерять индивидуальные вкусовые качества, утратить чистоту единства, четкость и полноценность. Не зря же на японском языке слово “кирей” означает и чистый, и красивый.
     
Несмотря на то, что средний японец употребляет около 30 различных продуктов в день, в одном блюде обычно используют не больше пяти ингредиентов. Такое обилие и размещение всего по отдельным тарелкам сказывается не только на понятиях деталь, компонент пищи, порядок, контроль, но и на понятиях о труде и внимательности японской женщины. На приготовление еды с соблюдением всех необходимых формальностей нужно время. Поэтому в Японии роль домохозяйки очень распространена, и хотя некоторые женщины работают после замужества, они чаще всего занимают менее важные посты, во многих случаях это низкооплачиваемая работа на полставки. Многие иностранцы считают такое положение женщины почти рабским: что же, главная цель женского существования – ублажать мужчину? Совсем шовинизм получается. Но сегодня ситуация, пусть медленно, но меняется. К тому же требования, которые японское общество предъявляет мужчине, – достаточно высокие, а их обязанности по отношению к семье никто не отменял.
 
Японский бутерброд
Самое знаменитое блюдо японской кухни – конечно, суши, а не суси – в японском нет звука “си”, есть только “ши”. Узко нарезанные ломтики свежей рыбы накладывают на колобки риса – получается как бы бутерброд из риса и рыбы с васаби (зеленый и крайне острый японский хрен) вместо масла. Это и есть суши. Те же ломтики рыбы, уложенные на основание из узко наструганной белой японской редиски дайкон и листьев шисо или судза (внешне напоминают крапиву), называются сашими. Оба варианта обмакивают в соевый соус, который наливается в неглубокую лодочку. В лодку с соусом предварительно добавляют васаби как для дезинфекции (рыба-то сырая), так и для остроты. Уже другие виды суши делают, размещая рыбу и овощи внутри конуса из сушеных водорослей нори или смешивая те же ингредиенты с рисом на маленьком блюде чираши. Но каким бы ни был размер индивидуального кусочка суши (например, 10х5 см), его нужно захватить целиком палочками охаши и также целиком отправить в рот. Надкусить суши – неприлично, к тому же это сооружение может легко распасться. И будешь сидеть – на коленях рис, а изо рта торчит щупальце осьминога… Так что смело и вежливо, господа, открывайте рот пошире и запихивайте свой суши целиком.
     
А сколько в Японии разновидностей морепродуктов для суши и сашими! Я прожил много лет в английском городе Гримсби, это крупный рыболовецкий порт, а потому полагал себя вполне приличным знатоком даров моря – уж насмотрелся, а сколько я их таскал в ящиках по заводу, из одной морозилки в другую! Было дело – даже пришлось массажировать одну партию рыбы, но это, как говорится, совсем другая история. Однако когда я прибыл в Японию, даже тот факт, что большинство лавок и ресторанов имели меню на английском, не смог устранить чувство новизны и даже экзотики – 70% меню я все равно не понимал.
     
Возьмем, например, мекку японской рыботорговли – рыбный базар Тзукижи в Токио. Каждый день сюда прибывает около двух с половиной тысяч тонн рыбы – это треть всей рыбной торговли страны. Торговцев – полторы тысячи человек, у каждого – не больше 7 кв. м для торговли, и они продают около 400 разновидностей морепродуктов. Причем свежайших. Выбранную рыбу убивают прямо на ваших глазах – иголкой в центральный нерв: свежесть продукта дорогого стоит. Самая дорогая рыба – тунец: лучший экземпляр может стоить до 100 долларов за штуку, это в 6-7 раз дороже лучшей японской говядины. Здесь же можно найти кита, угря, осьминогов, лосося, многие виды ракушек, раков, устриц и т.д. и т.п.
     
Если вы устали после прогулки по базару (размер – не меньше стадиона) и проголодались, поесть можно здесь же – в одном из многочисленных суши-баров или кайден-зуши-ресторанов для завтрака. Да, забыл сообщить – рынок открывает торговлю в 4.30 утра, после семи начинает пустеть, а к 8 часам уже закрывается. В ресторанах кайден-зуши клиенты располагаются вокруг большого круглого конвейера. Если хочешь съесть суши, то или сообщаешь свои пожелания официанту (почти в каждом заведении есть меню с картинками и фотографиями), или просто снимаешь блюдо с конвейера, в центре которого и работают суши-шефы.
     
Чтобы стать суши-шефом, нужно учиться 10 лет, а чтобы стать полноценным мастером этих “рисо-рыбных” бутербродов, потребуется 15 лет.

Залишити відповідь

Share via